桑叶乌龙茶制作工艺流程中生物活性物质的稳定性研究

摘要：

桑叶乌龙茶因含有桑多糖、桑多酚、游离氨基酸等多种有效成分,而具有调节肠道菌群、诱导脂肪细胞凋亡、抑制前脂肪细胞分化和肝脏脂肪再生等生物学功能.本研究对四种桑叶乌龙茶(轻杀青、轻烘干;轻杀青、重烘干;重杀青、轻烘干;重杀青、重烘干)在加工工艺流程中茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸的含量变化及活性物质稳定性进行分析.根据国家标准检测方法GB/T 8313—2018测定重杀青和轻杀青的茶多酚含量分别为0.52％、0.86％,重烘干和轻烘干的茶多酚含量分别为0.81％、0.74％,差异均不显著(P>0.05).根据国家标准检测方法GB/T 8314—2013测定游离氨基酸含量,重杀青和轻杀青的游离氨基酸含量分别为0.16％、0.19％,差异未达到极显著水平(0.01<P<0.05);重烘干和轻烘干的游离氨基酸含量分别为0.17％、0.18％,差异不显著(P>0.05).采用蒽酮比色法测定可溶性总糖含量,重杀青和轻杀青的可溶性总糖含量分别为26.40％、19.65％,差异未达到极显著水平(0.01<P<0.05);重烘干和轻烘干的可溶性总糖含量分别为24.74％、23.74％,差异不显著(P>0.05).综合分析测定结果,发现不同的桑叶乌龙茶制作工艺,各活性成分总体相对稳定,为桑叶茶制作工艺提供了参考依据.

关键词：桑叶乌龙茶、制作工艺、活性物质、茶多酚、糖分、游离氨基酸

所属期刊栏目：56

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：广东省科技厅农村科技特派员项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,16