桑叶乌龙茶制作工艺流程(Ⅲ):加工参数的优化

摘要：

四种桑叶乌龙茶(轻杀青、轻烘干;轻杀青、重烘干;重杀青、轻烘干;重杀青、重烘干)在加工工艺流程中干物质含量、水浸出物、生物活性物质如茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸等含量都会发生变化.因此,对杀青温度、烘焙温度、烘焙时间进行三因素三水平正交优选试验,筛选出最佳工艺参数.由烘焙温度单因素试验确认99℃为最佳烘焙温度,此时综合指标(综合指标=40％茶多酚含量+35％可溶性总糖含量+25％游离氨基酸含量)最高达12.08.由烘焙时间单因素试验确认3.7 h为最佳烘焙时间,此时综合指标高达10.73.通过三因素三水平正交优化试验和正交统计分析得到最佳参数:杀青温度为140℃;烘焙温度为99 ℃;烘焙时间为5.7 h,此时综合指标高达12.36.影响桑叶乌龙茶综合指标的主次因素排序为:杀青温度＞烘焙温度＞烘焙时间.文章为桑叶乌龙茶制作工艺提供可行且优化的运作方案.

关键词：桑叶乌龙茶、工艺流程、烘培温度、烘培时间、优化参数

所属期刊栏目：54

分类号：TS272.4(食品工业)

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13