半干型桑椹全汁果酒酿造工艺研究

摘要：

以成熟桑椹果浆为原料,Lalvin R 212酵母作为菌种进行发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件.通过糖度、酸度和酒精度变化研究糖度、接种量、发酵液pH值、发酵时间等单因子对桑椹全汁果酒发酵品质的影响,对影响桑椹全汁发酵的单因素进行工艺条件优化.结果表明:接种量5％,糖度为24％,pH值为3.6及发酵9d发酵效果好,此条件下发酵酒度可达15.0％vol,最大程度上保留了桑椹果香,果酒风味佳,品质、色泽好,各项指标均符合相关国家标准.

关键词：桑椹、果酒、半干型、发酵工艺、酿造工艺

所属期刊栏目：50

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：广东省2014年茧丝绸发展专项资金项目《桑葚深加工产业化关键技术集成研发》,立项文号:粤商务建函[2014]196号

在线出版日期：2016-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35