自然发酵苹果酵素理化指标和抗氧化活性动态分析

摘要：

为了明确苹果酵素自然发酵过程中理化指标和抗氧化活性的变化规律,阐明苹果酵素保健功能机理,研究了苹果酵素的可溶性固形物含量、pH、总酸含量、乙醇含量、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基清除能力的动态变化.结果表明,随着发酵时间的延长,可溶性固形物含量和pH逐渐降低,发酵90 d时,可溶性固形物含量降为4.5°Brix,pH下降至3.06,比发酵初期分别降低了70％和32％;总酸含量逐渐升高,发酵90 d时增加至42.9 g/L,较发酵初期增加了98％;乙醇含量先升高后降低,发酵90 d时为1.0 g/L,符合QB/T5323-2018中有关乙醇的规定.发酵75～90 d时的抗氧化活性较好,DPPH自由基和羟基自由基在发酵90 d时的清除率分别为86.16％和79.03％,较发酵初期升高了44.5％、45.53％;超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除率发酵75 d时达到峰值,分别为65.06％和69.04％,较发酵初期分别升高了39.12％和46.47％.

关键词：苹果酵素、自然发酵、理化指标、抗氧化活性

分类号：TQ925;S661.1(其他化学工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目;甘肃省林业科技计划项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41