苹果渣固态发酵苹果醋工艺研究

摘要：

以新鲜苹果渣为主要原料,采用果胶酶法对苹果渣的酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化研究,通过正交试验确定最优酿造工艺参数.初步获得的苹果渣酒精发酵条件是果胶酶添加量0.06%、 酵母接种量8%、 初始糖度16°Brix;苹果渣醋酸发酵过程的最优工艺条件是干湿苹果渣的配料比为1:10、 醋酸菌接种量15%、 发酵温度32℃,此条件下总酸含量增长到38.2676 g/L.

关键词：苹果渣、固态发酵、苹果醋

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-28;国家自然科学基金地区基金项目31460449;甘肃省农牧厅生物技术专项GNSW-2013-31;甘肃省农业科学院农业科技创新专项中青年创新基金项目2016GAAS49

在线出版日期：2017-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53