葡萄汁中糖酸组成分析及在掺假鉴别中的应用

摘要：

[目的]研究葡萄汁的糖酸组成特征及品种和采收成熟度的影响,探索其在葡萄汁掺假鉴别中的应用效果.[方法]采用高效液相色谱法对17个品种共51个葡萄汁样品中可溶性糖和有机酸组成进行分析,结合化学计量学方法探索其在葡萄汁掺假鉴别中的应用.[结果]葡萄汁中可溶性糖主要由葡萄糖和果糖组成,二者之和占总糖含量的97.88％～99.86％,而且二者的比值在0.81～1.05.有机酸主要是酒石酸、柠檬酸和苹果酸,分别占总酸含量的57.95％～92.37％、5.26％～36.11％和2.08％～6.67％.不同品种葡萄汁中各种可溶性糖和有机酸的含量存在较大差异,但其基本组成特征具有较好一致性.通过分析葡萄原汁及其掺假样品中可溶性糖和有机酸组成,结合主成分分析和线性辨别分析,可以实现对葡萄汁与掺加梨汁、苹果汁、杏汁和桃汁等掺假样品的区分.[结论]葡萄汁糖酸组成可用于掺假鉴定和质量控制,综合应用可溶性糖和有机酸组成的鉴别效果优于单一利用可溶性糖或有机酸组成.

关键词：葡萄、果汁、可溶性糖、有机酸、掺假鉴定

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分类号：S663.1(果树园艺)

资助基金：河南省重点研发计划与推广专项科技攻关项目182102110035;河南省基础与前沿技术研究计划项目152300410139;中国农业科学院科技创新工程专项项目CAAS-ASTIP-2017-ZFRI

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：1566-1577