制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响
[目的]探明制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响.[方法]以‘无核白鸡心’为试材,2010年、2011年连续2a分别采用晒制和晾制2种方式制得葡萄干,采用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)和常规方法对其香气成分和营养指标进行测定.[结果]晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质影响较小,但是对葡萄干的加工耗时、色泽以及葡萄干的香气影响较大,晒制葡萄干检出48种香气成分,晾制葡萄干检出54种香气成分,晒制葡萄干的乙醇和乙酸乙酯的相对含量低于晾制葡萄干,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量显著高于晾制葡萄干.[结论]晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质无显著性影响,但是显著影响葡萄干的外观、香气物质的种类和含量.
葡萄干、晒制、晾制、芳香物质、营养成分
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S663.1(果树园艺)
新疆农业科学院青年基金项目xjnkq-2013029;葡萄加工特性研究与品质评价技术200903043-08
2013-10-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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