利用Turbiscan多重光散射技术评价pH值与钙离子对脱脂乳的热稳定性的影响

摘要：

热稳定性直接影响牛乳的加工与感官特性,准确判断牛乳的热稳定性对优化液态乳制品的加工条件具有重要意义.然而,当前液态奶的稳定性评价主要是通过加速实验后肉眼观察分层、沉淀等情况,以及动态光散射等手段,尚无快速可靠以及量化的评价标准,严重制约了热处理工艺的选择效率.Turbiscan多重光技术在测试流体的稳定性时,无需对样品进行前处理,可实时检测样品的背向散射光和透射光的强度,计算出体系内部颗粒的迁移速率、沉淀层的厚度、体系的不稳定指数等参数,因此是评价流体物理特性的有效手段.研究以动态光散射测试结果为对照,利用 Turbiscan多重光技术测定了脱脂乳经过 80 ℃条件下加热 30 min后,分别在pH 值6.3,6.5,6.7 和6.9,CaCl2 的浓度在0,20,40,60 和80 mmol·L-1条件下的热稳定性.结果表明,当CaCl2 添加量为 20,40,60 和 80 mmol·L-1时,脱脂乳的z-平均直径从 152.7 增加到1 284.4 nm,20 h后的不稳定指数值从0.98 增加到17.04,样品顶端的背散射光强变化值从-4.3 降低到-3 7.4,底端的背散射光强变化值从 2.2 增加到 1 4.7 ;当样品的 pH 值分别为 6.3 ,6.5 ,6.7 和 6.9 时,脱脂乳的z-平均直径分别为 148.1 ,1 52.7,132.4 和 122.4 nm,20 h后的不稳定指数值分别为 1.32,1.02, 0.9 8 和 1.41 ,样品顶端的背散射光强变化值分别为-3.1 ,-4.7 ,-4.2 和-5.6 ,底端的背散射光强变化值分别为 5.7 ,3.4,4.1 和 6.8.结果表明,随着CaCl2 添加量的增加,脱脂乳的热稳定性显著降低,pH 值对脱脂乳热稳定性的影响较小.同时发现,与动态光散射技术相比,Turbiscan 多重光散射技术可更精确、方便、快捷地获得热处理后的牛乳背散射光强值和体系不稳定指数等牛乳稳定性指标,从而明确热处理导致的乳蛋白分散体系的不稳定性发生的机理.Turbiscan 多重光散射技术比动态光散射技术测定更方便快捷,该研究对优化乳制品加工工艺具有重要指导意义.

关键词：动态光散射、Turbiscan多重光散射、乳蛋白、热稳定、pH 值、钙离子

所属期刊栏目：39

分类号：O657.3(分析化学)

资助基金：中国博士后基金面上项目;国家"十二五"科技支撑计划项目

在线出版日期：2020-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1922-1928