不同微波条件对蛋清蛋白糖基化产物不均匀性的影响

摘要：

实验研究微波对蛋清蛋白粉与葡萄糖干样混合体系的影响,构建微波条件下蛋清蛋白-葡萄糖圆柱体反应模型.通过改变微波的功率,时间和位置,采用红外热像仪、荧光、紫外,高效液相色谱等方法研究微波场中蛋清蛋白糖基化产物不均匀性.将蛋清蛋白粉末与葡萄糖等质量混合,手工震荡和研钵充分研磨后在平皿表面铺一薄层粉末,放置于微波炉中心反应.将反应后的样品按左、中、右分成三个规则区域均匀采样.热像图表明微波功率越高,样品表面温度越高.凝胶电泳图表明240 W微波加热30 min样品边缘已经发生了反应,而且样品中间部分几乎还未反应;自由氨基含量测定表明高功率长时间微波作用才会观测到明显糖基化反应而低功率短时间条件下反应不明显,且边缘部分的样品反应总是比中间部分的样品剧烈;通过荧光光谱可知,蛋清蛋白和葡萄糖发生了反应,而样品边缘部分荧光强度降低得比样品中间部分多说明样品边缘反应更加剧烈;紫外光谱测定表明越剧烈的微波条件样品紫外吸收越多,边缘部分紫外吸收最高.液相结果也证实了这一点,糖基化样品边缘部分5-羟甲基糠醛(HM F)含量明显高于样品中间部分,且随时间和功率逐渐增加.

关键词：微波、有害产物、蛋清杂蛋白、糖基化

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31560458

在线出版日期：2018-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2910-2915