柠檬酸钠对谷氨酰胺转移酶山羊乳凝胶特性影响的光谱学分析

摘要：

运用多重光散射光谱、多散斑扩散波光谱和动态光散射光谱分析了柠檬酸钠(T SC)对谷氨酰胺转移酶(TG酶)山羊乳凝胶特性的影响.将浓度分别为0,20,40,60和80 mmol·L-1的TSC加入到脱脂羊乳中,经过T G酶处理后进行酸化凝乳.凝乳形成过程中,动态光散射光谱显示,随着T SC浓度的增加,酪蛋白胶束的直径从(142.0±11.2)nm下降到(24.4±2.1)nm;在凝胶形成的前5 h内,在不同TSC浓度条件下,样品的背散射光强度分别从41.9％ ±0.3％,35.8％ ±0.4％,25.3％ ±0.5％,10.6％ ±0.3％ 和5.3％±0.4％,增加到55.8％ ±0.6％,49.5％ ±0.5％,41.9％ ±0.4％,37.8％ ±0.4％ 和30.8％ ±0.3％,表明T SC的浓度越高,凝胶体系中颗粒的尺寸越小,形成的凝胶构筑单元越小;同时,多散斑扩散波光谱的均方位移曲线显示,凝胶的突变时间分别为31,74,98,151和226 min,表明TSC的浓度越高,山羊乳凝胶形成时间越长;凝胶的持水力与硬度值分析发现,T SC将羊乳酪蛋白胶束分解成更小的颗粒,在T G酶作用下形成更多的共价键连接位点,形成的凝胶具有更高的硬度和持水能力.

关键词：柠檬酸钠、散射光谱、山羊乳凝胶、凝固性

所属期刊栏目：38

分类号：O657.3(分析化学)

资助基金：111引智计划B18053食品营养与健康学科创新引智基地

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2505-2510