蔗糖对酪蛋白结构及其乳化性影响的光谱学分析

摘要：

酪蛋白酸钠作为一种良好的乳化剂和乳化稳定剂,对乳饮料品质具有重要的作用.蔗糖作为甜味剂,可以提高乳饮料的口感.但酪蛋白结构和性质很容易受到其所处的微环境的影响,为了分析蔗糖对酪蛋白酸钠结构及其乳化性的影响,利用荧光光谱技术探讨了酪蛋白酸钠荧光光谱和表面疏水性的变化,利用动态光散射技术分析了酪蛋白酸钠乳液液滴流体力学直径的变化,利用Turbiscan光谱学稳定性测试评价了酪蛋白酸钠乳液的背散射光强度变化以及稳定性指数(TSI).结果表明:蔗糖会使酪蛋白酸钠发生内源荧光猝灭,猝灭速率常数K S<2.0×1010 L·mol-1·s-1,属于动态猝灭,未形成稳定的基态配合物,表明两者仅以较弱的氢键和疏水相互作用结合.酪蛋白酸钠的表面疏水性显著增强(p<0.05),部分酪蛋白酸钠聚集程度增加,形成了可溶性聚集体.随着蔗糖浓度的增加,酪蛋白酸钠乳液流体力学直径增大,是高压均质时蛋白聚集体在油水界面上优先吸附的结果.背散射光强度结果显示随着蔗糖浓度的增加,乳液越不易产生分层、浓度变化、乳滴迁移等不稳定性现象.稳定性指数显著增大(p<0.05),乳液稳定性增强.

关键词：蔗糖、酪蛋白、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性

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分类号：O657.3(分析化学)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAD12B08;国家青年基金项目31301457;甘肃省高等学校基本科研业务费项目资助

在线出版日期：2017-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：3127-3132