基于ICP-MS法的苹果酒发酵过程矿质元素的动态分析

摘要：

利用电感耦合等离子质谱仪（IC P-M S ）测定苹果酒发酵的不同时期主要矿质元素含量，分析在苹果酒发酵过程中主要矿质元素的吸收和释放的动态变化。结果表明：发酵液中含有的主要矿质元素有钾、钠、钙、镁、铁、锰、铜、锌、锶、硼等十种，其中钾元素的含量最高，在苹果汁中达到1853.83 mg?L －1，经过发酵后的含量为1654.38 m g?L －1。在发酵过程中，各种矿质元素的含量处于不断的动态变化之中，整体看来，在发酵进行72～120 h以及144～216 h ，大部分矿质元素的含量变化波动较大；尤其在发酵进行到192 h，大部分矿质元素的含量都达到峰值或谷值，其中铁和锌元素的含量达到峰值，钾、钠、钙、镁、锰、硼六种元素的含量达到谷值。但在随后发酵结束前的24 h内，矿质元素的含量又剧烈反弹。经过发酵过程后，钾、镁、铜、锌、硼等元素的含量显著降低，钠、钙、锰、铁、锶等元素含量变化不显著。对十种元素进行相关性分析，结果表明钙元素和锰元素之间的相关性最高，pearson相关系数达到0.924。试验结果为调控酿酒过程，控制产品质量提供了理论依据。

关键词：电感耦合等离子体质谱、苹果酒、矿质元素、相关性

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2012BAD31B01;国家自然科学基金项目31071550;农业部“948”项目2011-G8-3

在线出版日期：2015-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：229-233