乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物性质的荧光光谱法分析

摘要：

乳清分离蛋白与葡聚糖的混合物在干热处理条件下,发生了以褐变为特征的美拉德反应.当葡聚糖分子量由67 kD增至150 kD时,游离氨基含量分别下降了35.77％和30.53％,糖链越长,其接入到蛋白质肽链的难度越大.采用荧光光谱对乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的性质进行分析.内源荧光光谱图显示,接枝产物在405nm的最大荧光强度显著提高,且350～500 nm范围内的荧光强度顺序为:G67＞G150,这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成；由外援荧光光谱图得出,接枝产物在470 nm的最大荧光强度均有明显降低,各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为:WPI＞G150＞G67.疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的葡聚糖接入到蛋白质肽链中,对乳清分离蛋白的疏水性均有一定的屏蔽作用.

关键词：乳清分离蛋白、葡聚糖、接枝物、荧光光谱

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071564;粤港关键领域重点突破项目2009A020700007

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3307-3310