热加工对花生过敏原Ara h 2抗原性及构象的影响

摘要：

从花生种子中分离纯化花生过敏原Ara h 2,采用酶联免疫吸附试验(ELISA)、圆二色谱(CD)、ANS荧光探针及紫外可见(UV-Vis)光谱等方法,系统研究热加工对Ara h 2抗原性和结构的影响.结果表明:Ara h 2蛋白经55或70℃处理后其抗原性略有升高,经85,100或115℃处理后,其抗原性显著降低,且随着温度和时间的增加其抗原性均不断降低.CD色谱分析表明,Ara h 2经热处理后其二级结构发生变化;ANS荧光探针光谱显示,不同的热处理均导致Ara h 2表面疏水性增加.紫外光谱显示,不同温度对Ara h 2处理30 min后(除55℃外),其紫外吸收值均升高.Ara h 2经100℃处理不同时间后,其紫外吸收值均有增加.由此推断,花生过敏原Ara h 2的构象改变导致了其抗原性的降低.

关键词：Ara h 2、热加工、抗原性、圆二色谱、ANS荧光探针、紫外光谱

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分类号：R155(营养卫生、食品卫生)

资助基金：教育部新世纪优秀人才支持计划项目NCET-08-07-04;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目SKLF-MB-200807;江西省主要学科学术和技术带头人培养项目赣科发计字[2004]234号

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：2550-2554