FTIR分析脉冲电场和热处理后的大豆分离蛋白结构变化

摘要：

采用自行研制的脉冲电场设备,利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)比较研究了脉冲电场(PEF)和热处理对大豆分离蛋白(SPI)分子结构的影响.结果表明:50 kV·cn-1的脉冲场强处理引起SPI分子内和分子间氢键增强,分子中C-O-O糖苷键伸缩振动和P=O,P-O-C伸缩振动增强,且其增加值与PEF处理时间呈正相关.研究发现较短时间(1 600 μs)PEF处理导致了SPI分子结构中α-螺旋和β-折叠分别减少了5.9%和0.7%,β-转角和侧链结构分别增加了7.5%和9.6%;处理时间延长至2 400 μs,其α-螺旋和β-折叠减少量增至6.0%和5.6%.对比而言,热处理对SPI分子结构中C-O-O糖精苷键伸缩振动和P=O,P-O-C伸缩振动的影响程度较大,而对蛋白质二级结构影响程度较小:90℃热处理30 min,α-螺旋和β-折叠分别减小5.1%和6.6%,β-转角结构增加19.1%.由此可以认为PEF和热处理对SPI的影响机理是不一样的.

关键词：高强脉冲电场、热处理、大豆分离蛋白、红外光谱、蛋白质二级结构

所属期刊栏目：30

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广东省国际合作重点项目2009B050400003;广东省自然科学基金项目9151008901000159

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：2340-2344