果品速冻保藏技术

摘要：

@@ 1果品速冻原理
果品腐败变质的主要原因是微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化.因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段.许多试验资料表明,低温可以抑制微生物和酶的活性,一般细菌在-5～10℃,酵母在-10～-12℃,霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢,故而控制温度在-10℃以下,可以有效抑制微生物的活性.但对于酶而言,不少酶耐冻性较强,如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动,只有将温度控制在-18℃以下,酶的活性才受到较大的抑制.

机标关键词：果品、速冻、抑制微生物、酶的活性、脂肪氧化酶、细菌、温度控制、生化变化、生长繁殖、霉菌、控制温度、酵母、活动、过氧化酶、腐败变质、资料表、生长极、耐冻性、果胶酶、催化酶

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2004-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：36-37