PEF对乳杆菌和青霉菌的灭活效果研究

摘要：

近年来新兴的非热食品加工技术高压脉冲电场(PEF)处理温度低、节能、货架期长且能较好保持果蔬汁中的营养成分,而人们对食品品质的要求逐渐提高.为此,采用一套自行研发的高压脉冲食品非热处理系统,研究了PEF对植物乳杆菌和扩展青霉菌残活率的影响.当外加峰值为17 kV、420个脉冲电压时,乳酸杆菌和扩展青霉的对数残活率最大分别降低了约4.135和3.810.在处理室出口处放置热电偶来监测物料温度,测得数据表明,PEF处理会导致菌液温度升高.随电场强度增强和脉冲数增加,不冷却回路处理后比冷却回路处理后菌液温度增加幅度增大,在外加峰值电压分别为8、13和15 kV时前者比后者的菌液温度增加幅度分别在2～8、3～10、3～17°C.在电压峰值为15 kV、420个脉冲时菌液温度最高增加了30°C.试验结果表明,随着外加脉冲电压及脉冲数的增加,两种细菌的残活率都有显著下降,且微生物对PEF的敏感性增强,乳酸杆菌对PEF敏感性强于扩展青霉.

关键词：高压脉冲电场、植物乳杆菌、扩展青霉、同轴处理室、残活率

所属期刊栏目：33

分类号：TS252(食品工业)

在线出版日期：2007-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：112-115