一种乳酸菌多糖对酸乳凝胶的影响机理

摘要：

以乳酸菌菌株和由粘性乳酸菌分泌的胞外多糖为原料制备不同的酸乳凝胶,并用电子显微镜和质构仪等手段对其微观结构和质构特性进行了观测.发现在酸乳体系中,中性乳酸菌多糖与乳酪蛋白是相斥的,多糖对酸乳凝胶的影响主要是利用其自身分子形成的空间位垒,干扰酪蛋白微球之间的相互链接方式,从而动态影响酪蛋白微球立体网状结构的构建.提出酸乳乳酸菌胞外多糖对酸乳凝胶结构的影响不仅与其分子大小及结构有关,还与胞外多糖添加到酸乳体系中的方式、时间、速度、浓度有关.进一步解释了酸乳制作中,粘性发酵剂所能达到的效果不容易用直接添加增稠剂的方法替代的原因.

关键词：胞外多糖、酸乳凝胶、空间位垒效应、机理

所属期刊栏目：28

分类号：O629.12(有机化学)

资助基金：山东农业大学校科研和教改项目23240

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：868-871