真空浓缩椰浆的护色工艺研究

摘要：

浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变.探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因.此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01％,柠檬酸0.176％,VB-Na 0.040％.

关键词：真空浓缩椰浆、褐变、美拉德反应、护色

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：海南省重大科技项目ZDZX2013011

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96