柑桔果醋酿造用菌种分离及其生产性能测定

摘要：

为筛选出适于柑桔果醋酿造的专用菌种,提高果醋品质,以自然酸发酵的柑桔醋液为菌源,利用钙平板筛选性能优异的醋酸菌,并对其进行鉴定及产酸量、产酯量、耐酒精度、耐温性能和稳定性等性能指标检测.结果共筛选出41株醋酸菌,其中ZY.C4和ZY.A5菌株产酸量较高,经鉴定分别为苹果醋杆菌(Acetobacter malorum)和恶臭醋杆菌(Acetobacter rancens),均不产生肠毒素.ZY.C4菌株的产酸产酯能力、耐温性能和耐酒精能力均优于ZY.A5菌株和对照菌株沪酿1.01,其最适发酵时间为5d,最佳发酵温度为31℃,最适初始酒度为7％;传代5次性能稳定,适合于柑桔果醋酿制.

关键词：柑桔果醋、发酵、菌种分离、生产性能

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅公益性农业项目2012C22092

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85