几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果

摘要：

比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标,得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7％、黄原胶0.7％、谷氨酰胺转氨酶0.6％和复合磷酸盐2％.进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20℃冻藏期间的蒸煮损失率、水分含量、持水力及质构指标,结果表明:与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提高.海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐.

关键词：罗非鱼片、保水剂、保水效果

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分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：农业部中央公益性科研院所基本科研业务费专项2012TS03;国家现代农业产业技术体系CARS-49;广东省海洋渔业科技推广专项A201101C02;茂名市科技计划项目2011A01002

在线出版日期：2014-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105