琼胶寡糖为乳稳定剂在冰淇淋的应用

摘要：

在冰淇淋的传统基础配方上,研究以琼胶寡糖为乳稳定剂的冰淇淋工艺.结果表明:在感官方面,添加有琼胶寡糖的乳稳定剂制作的冰淇淋口感丝滑、组织细腻、清爽、形态完整.将琼胶寡糖、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯以不同比例组成复配乳稳定剂,研究对冰淇淋粘度、抗融性和膨胀率的影响,并确定乳稳定剂的最佳配方:35％琼胶寡糖+35％刺槐豆胶+30％单硬脂酸甘油酯.

关键词：琼胶寡糖、乳稳定剂、冰淇淋、抗融性、膨胀率、粘度

所属期刊栏目：49

分类号：TQ(化学工业)

在线出版日期：2023-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-65,55