不同比例蒟蒻粉添加量对竹笋果冻特性及感官品质的影响

摘要：

以竹笋为主要原料配合蒟蒻粉,研制清热的竹笋果冻.通过单因素实验,研究对果冻品质的影响,并分析其色差,感官评分,质构及水分状态来分析不同比例蒟蒻粉添加量对果冻的影响.实验发现,不同比例的蒟蒻粉对果冻的颜色和水分分布没有显著影响,竹笋果冻的最佳配方为:竹笋料液比为1:10,蒟蒻粉与竹笋汁的质量比为5:175,白砂糖添加量12％.按此配方研制出的竹笋果冻澄清透明,口感鲜脆细腻且富有弹性,保水性良好,具有竹笋的清香味.

关键词：竹笋、果冻、配方、质构、颜色、水分布

所属期刊栏目：49

分类号：S644.2

资助基金：大学生创新创业训练202110606038

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52