解冻方式对金枪鱼品质的影响研究

摘要：

以黄鳍金枪鱼鱼肉为研究对象,通过空气解冻、静水解冻、温盐水解冻及通氮气解冻保护液+低温空气组合解冻4种方法,对冷冻鱼肉进行解冻,比较不同解冻方法对鱼肉解冻时长、汁液流失率、菌落总数、色泽、质构及感官评价的影响.结果 表明,通氮气解冻保护液+低温空气组合解冻虽然解冻时间稍长,但解冻后鱼肉各项鲜度指标都优于其他3种方法.通过该方法能够较好地保持解冻后鱼肉的新鲜度、色泽和质地等,综合考虑是一种理想的解冻手段.

关键词：金枪鱼;解冻方法;解冻时长;汁液流失率;菌落总数;色泽;质构;感官评价

所属期刊栏目：48

分类号：TQ(化学工业)

资助基金：浙江省基础公益研究计划项目LGN19C200015

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-12,29