米曲霉发酵虾皮制备钙肽络合物的研究

摘要：

以毛虾虾皮为原料,添加米曲霉发酵,研究麸皮添加量、发酵温度、pH、水分、发酵时间对发酵过程的影响,测定可溶性钙和可溶性钙结合量.设计正交试验优化发酵条件,结果表明,最佳产生可溶性钙结合量的工艺条件为:麸皮添加量20％、发酵温度28℃、pH=6.5、水分35％、发酵6天,测得可溶性钙结合量为168.5±7 mg/100 g,可溶性钙为198.2±9 mg/100 g.发酵过程中所产生的可溶性钙均高于可溶性钙结合量,发酵产生的游离钙可满足促钙吸收肽螯合成肽钙.肽钙得率为0.625±0.01％.

关键词：虾皮、米曲霉、发酵、可溶性钙、可溶性钙结合量、肽钙得率

所属期刊栏目：46

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：盐城工学院大学生创新训练项目2017170

在线出版日期：2019-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25