银耳多糖对冰淇淋品质的影响

摘要：

以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘油酯、奶粉、银耳多糖作为稳定剂,按照一定比例加入到冰淇淋中,通过单因素和正交实验,结合感官评价和膨胀率与融化率测定,研究银耳多糖对冰淇淋品质的影响.结果表明:最佳条件为CMC-Na添加量0.3％、单甘油酯添加量0.6％、奶粉添加量6％、银耳多糖添加量10％.在此最佳条件下做验证试验,得到冰淇淋的感官评定分数为91.87,膨胀率为77.32％,融化率为33.3％,与市售冰淇淋相近.

关键词：银耳多糖、稳定剂、冰淇淋

所属期刊栏目：45

分类号：TQ(化学工业)

资助基金：吉林省教育厅项目2016297

在线出版日期：2019-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-10,2