食用油高温煎炸质变过程的研究

摘要：

通过对菜籽油、花生油、豆油高温煎炸前后的色泽、吸光度、酸价、过氧化值、碘值的比较,分析说明油脂高温煎炸前后这些理化指标的变化规律。并从碘值的降低程度得出花生油、菜籽油适合煎炸使用。此研究对人们直观认识经高温煎炸后的食用油腐化程度具有指导意义。

关键词：油脂、煎炸、吸光度、酸、过氧化值、碘值

所属期刊栏目：39

分类号：TS227(食品工业)

资助基金：陕西理工学院“大学生创新实验项目”UIRP1132

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：31-32