红茶发糕的配方优化及品质评价

摘要：

发糕口感柔软细腻,深受人们喜爱,但其着色剂不健康或调味剂添加量过多等问题常有发生.本研究在传统发糕制作的基础上,考察白砂糖、茶叶、酵母添加量对发糕品质的影响;以发糕的感官审评为评价指标,通过单因素试验和正交优化试验得到红茶发糕最佳配方为红茶22.0g、白糖36.0g、酵母2.2g.经蒸制得发糕的感官评分为86.0,内部组织较好、孔隙度适度、口感柔软、无异味、色泽均匀,且含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物.该红茶发糕具有红茶独特的风味和丰富的营养价值,可为茶叶发糕和风味食品的研发提供参考.

关键词：红茶、发糕、配方优化、品质评价

分类号：TS201.1;R282.71;S606.2

资助基金：贵州省教育厅项目;贵州省教育厅项目;贵州省教育厅项目;黔南民族师范学院项目;黔南民族师范学院项目;黔南民族师范学院项目;贵州省科技厅项目

在线出版日期：2022-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：16-24