肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述

摘要：

肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素.综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素.鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用.

关键词：鱼糜、肌原纤维蛋白、凝胶机制、凝胶劣化、影响因素

所属期刊栏目：12

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：福建省发改委产业技术联合创新专项闽财指[2015]779号

在线出版日期：2016-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：13-24