龙眼干制过程中糖含量变化对果肉褐变度的影响

摘要：

以‘乌龙岭’龙眼品种为研究对象,分析了龙眼干制过程中糖类含量的动态变化.结果表明,干制过程中龙眼果肉褐变度显著增加,含水量明显下降,果糖、葡萄糖和蔗糖在于制初期均显著性下降,说明干制过程果肉的褐变与糖类含量、含水量变化关系密切;在干制过程中果肉可溶性总糖和还原糖含量均显著下降,分别下降了36.38％、42.09％,这主要由于单糖和寡糖的大量消耗形成深色物质;贮藏1年的龙眼于果实中碳水化合物下降,因此,食用龙眼干时要注意保质期.

关键词：龙眼干、糖类、褐变度、高效液相色谱

所属期刊栏目：10

分类号：S609(一般性问题)

资助基金：福建省自然科学基金资助项目2012J01078,2013J01076

在线出版日期：2014-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150