浸泡消毒对蔬菜中5-甲基四氢叶酸结构影响的理论研究

摘要：

新鲜绿叶蔬菜携带的致病性微生物已经成为引发食源性疾病的一大诱因,为减少绿叶蔬菜携带的病原体,次氯酸的浸泡消毒工艺已广泛应用在很多生鲜蔬菜的生产、加工及包装过程中.然而,次氯酸在杀死病原体的同时,也很可能对蔬菜中的营养成分产生影响.叶酸作为细胞生长和繁殖不可或缺的营养成分,与人类机体重要的生化过程密切相关,而浸泡消毒对叶酸影响方面的研究甚少且影响机制尚不清楚.本文运用量子化学密度泛函理论方法,在B3LYP/6-31G(d)水平上以蔬菜中最普遍存在的5-甲基四氢叶酸为研究对象,系统探究其与次氯酸反应的可能反应位点、机制及活性.研究发现,次氯酸能够与叶酸上的富电基团——(亚)氨基、酰胺基和苯环发生亲电取代反应,有趣的是不同于以前发现的氨基N是活性最强的位点,本研究发现与亚氨基直接相连的苯环的α-位的C具有最强的反应活性(ΔG≠分别为41和61 kJ·mol-1),这可能与其能形成亚胺共轭结构有关;(亚)氨基N的活性仅次之(ΔG≠为76～79 kJ·mol-1);酰胺基N和与亚氨基直接相连的苯环β-位的C的活性远低于前两者(ΔG≠为149～157 kJ·mol-1).有关发现的5-甲基四氢叶酸氯化产物的毒性还有待进一步研究.本研究结果可为后续深入探讨次氯酸对叶酸结构产生的影响奠定理论基础,也为扩展了解次氯酸的浸泡消毒对蔬菜中其他营养成分的影响提供参考依据.

关键词：浸泡消毒、叶酸、次氯酸、反应机理、密度泛函理论

所属期刊栏目：39

分类号：O642(物理化学（理论化学）、化学物理学)

资助基金：国家自然科学基金;北京市自然科学基金资助项目

在线出版日期：2023-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34