二氧化碳浓度对鸡蛋呼吸强度及品质的影响

摘要：

为了明确贮藏环境中二氧化碳(CO2)浓度对鸡蛋品质的影响,将鸡蛋贮藏在CO2浓度分别为0.03％(空气)、5％、10％和20％的贮藏箱内(分别记为A组、B组、C组和D组),探究CO2对鸡蛋呼吸强度与新鲜度的影响,分析鸡蛋品质各指标值与呼吸强度之间的灰色关联度,为鸡蛋的贮藏、运输与保鲜提供理论支持.结果发现,B组、C组和D组鸡蛋呼吸被抑制,呼吸强度较弱,A组呼吸强度随贮藏时间延长而由强逐渐变弱;哈夫单位和蛋黄指数下降速率为A组>B组>D组>C组,B组、C组和D组保质期均长于A组;贮藏过程中,A组pH值高于另外3组;A组在第5天后出现菌落,另外3组均在15天后出现菌落,A组贮藏45天的菌落总数约为另外3组的60倍.研究表明,鸡蛋在CO2浓度为5％、10％、15％的贮藏环境中,呼吸强度被抑制,有抑菌保鲜的效果;通过灰色关联度分析发现,哈夫单位、蛋黄指数和pH值与呼吸强度的关联度较强,菌落数对呼吸强度影响较小;对比各种贮藏效果发现,CO2浓度为10％与20％的贮藏组保鲜抑菌效果相近,均优于CO2浓度为5％与0.03％的贮藏组,结合经济适用角度,最适宜鸡蛋贮藏保鲜的CO2浓度为10％.

关键词：鸡蛋、贮藏、保鲜、二氧化碳、呼吸强度

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资助基金：本文系国家自然科学基金项目No.31871863

在线出版日期：2020-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1728-1736