大豆分离蛋白风味物质的气相色谱-质谱分析

摘要：

采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分.在未经乙醇处理的样品中共检测到己醛等14种风味物质,而经乙醇处理的样品仅检测到5种风味物质;豆粕经乙醇处理后制备的大豆分离蛋白,主要异味成分之一--1-辛烯-3-醇未被检测到; 且己醛、乙酸乙酯、1-己醇、辛酸乙酯及苯甲醛等5种风味成分的含量明显减少,不及对照样品的10%.证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白,其风味已得到了明显的改善.

关键词：大豆分离蛋白、风味、气相色谱-质谱、顶空固相微萃取

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;S64

在线出版日期：2005-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：389-391