休闲豆干辐照灭菌研究

摘要：

以湘氏休闲豆干为对象,考察不同吸收剂量(0 kGy、3.1 kGy、5.9 kGy、8.6 kGy、11.4 kGy)的60Coγ射线辐照处理对其微生物存活数、一般营养成分、理化性质、质构特性及感官品质的影响.结果表明,60Coγ射线辐照能有效降低休闲豆干中微生物存活数,且随着吸收剂量的增大,抑制作用逐渐增强,8.6 kGy吸收剂量的60Coγ射线辐照可使其菌落总数和霉菌数均降至10 CFU/g以下.对休闲豆干菌落总数和霉菌数的辐照吸收剂量D10值分别为1.82 kGy和2.03 kGy.与对照组样品相比,11.4 kGy以内吸收剂量的60Coγ射线辐照对休闲豆干水分、蛋白质和灰分含量的影响不显著(p>0.05),但辐照后休闲豆干的脂肪含量明显低于对照组样品(p<0.05).经不同剂量辐照后,休闲豆干氨基酸各组分的含量与对照组样品相比均没有明显变化(p>0.05).经不同剂量辐照的休闲豆干酸价与对照组样品相比有所差异,但酸价的变化与吸收剂量没有明显的相关性.休闲豆干的过氧化值随着吸收剂量增加逐渐下降,且显著低于对照组样品(p<0.05).不同吸收剂量辐照不会对休闲豆干的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性以及弹性等质构特性产生明显的影响(p>0.05),小于8.6 kGy吸收剂量的辐照处理也不会对其感官品质产生明显的不良影响.因此,采用8.6 kGy以下吸收剂量的60Coγ射线辐照处理休闲豆干可以达到保鲜贮藏的目的,本研究为辐照技术在休闲豆干加工产业中的应用提供参考依据.

关键词：休闲豆干、60Co、γ射线、辐照灭菌、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TL99

资助基金：湖南省农业科技创新资金;湖南省重点研发计划

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：16-24