电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响

摘要：

小龙虾蒸汽加热10 min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13 kGy.分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化.结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L*)值和黄度(b*)值变化不显著,红度(a*)值显著下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13 kGy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16 d,菌落总数均低于50 000 CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20 mg/100 g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%,但9.13 kGy剂量组小龙虾二甲基二硫化合物显著高于其他组.结果提示,电子束辐照可以有效延长小龙虾货架期,4 kGy以上剂量组的小龙虾常温储藏货架期达10 d以上,8 kGy以上剂量组小龙虾的虾肉气味、含硫挥发性物质显著增加,因此,蒸煮的小龙虾电子束辐照杀菌较适合的吸收剂量为6 kGy.

关键词：小龙虾、辐照、品质、货架期

所属期刊栏目：37

分类号：TL99

资助基金：农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开发课题KLRCAPP2018-07 Supported by the Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs KLRCAPP2018-07

在线出版日期：2019-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：37-43