熟了的蛋清为何会变白

摘要：

蛋清中含有高浓度的蛋白质,每个蛋白质分子在常温下都是独立的"小线球"个体,且蛋白质分子间不交缠,所以蛋清虽质地黏稠,但透明清亮.蛋清受热后,这些"小线球"个体便打开成长线绳,在高温下仿佛小蛇一样摆动,并缠绕成"乱线团",这个过程被称为蛋白质的"变性".鸡蛋煮熟后蛋清变白变硬,就是蛋白质变性的结果.

在线出版日期：2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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