为何面包放久了变硬,饼干却变软

摘要：

面包含有大量淀粉,生淀粉分子通过分子间的氢键结合排列紧密,形成了致密的疏水性微胶粒结构,水分子难以渗透.淀粉与水一起加热后,分子间的氢键开始解构,水分子进入淀粉内部.淀粉加热到60℃～70℃时变为糊状,微胶粒结构消失.这一过程被称为糊化.

在线出版日期：2022-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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