鱼汤越白越好吗

摘要：

流言:鱼汤以其滋补的功效受到人们的喜爱,而奶白色的鱼汤看起来似乎更鲜美、富有营养.鱼汤真的越白越好吗?真相:鱼汤变白的程度实际上由脂肪含量决定.在逐渐加热沸腾的过程中,烹调油及鱼肉的脂肪组织被粉碎成细小微粒,而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质发挥了乳化作用,使鱼汤变成水包油的乳化液.鱼汤越白,说明其中的脂肪含量越高.

机标关键词：脂肪含量、脂肪组织、细小微粒、乳化作用、明胶分子、水包油、乳化液、烹调油、卵磷脂、蛋白质、滋补、鱼肉、营养、加热、功效、粉碎、沸腾、程度、白色

分类号：TH7;TS2

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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