辅料对燕皮加工特性的影响

摘要：

通过正交试验设计,以加工中的延展性、粘度及成品的感官评定为指标,优化燕皮加工中辅料的添加量.实验结果表明,当复合碱液、添加剂A,盐的添加量分别为1%、3%、和2%时,肉粉团具有最好的加工特性,加工出的燕皮产品与4种市售产品进行比较,其韧性、脆性高于市售燕皮C和D,但略低于市售燕皮A和B;且其淀粉含量较低,蛋白质含量较高,所形成的蛋白框架也比较牢固,煮制时淀粉颗粒溢出的程度小,因而煮制损失率低.

关键词：燕皮、辅料、加工特性、质构

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2011-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51