GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分

摘要：

为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑,以传统甜型红曲酒为对照,在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上,采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分,进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化,以此表征生物降糖发酵低糖度红曲酒特征性香气成分.结果表明:(1)生物降糖发酵低糖红曲酒呈橙红色,具有红曲酒清雅醇香,口感鲜美圆润、爽口醇和,酒体协调,感官评分96分,优于传统甜型黄酒(感官评分94分).(2)生物降糖发酵低糖红曲酒总糖含量仅26 g·L-1,比传统甜型红曲酒下降了 79.2％.(3)生物降糖发酵红曲酒和对照样品中共鉴定出挥发性物质32种,分别为醇类(7种)、酯类(18种)、其他类(7种).挥发性化合物种类占比最高的是酯类,其次是醇类,其中乙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等14种风味物质OAV值都＞1,是红曲酒特征性香气的重要香气成分.

关键词：红曲酒、生物降糖发酵、GC-MS、OAV、醇酯比值

所属期刊栏目：54

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：福建省科技计划星火项目2021S01020094

在线出版日期：2023-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77