正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺

摘要：

为开发兼具红枣、生姜味的新型姜撞奶,以红枣、生姜汁、牛奶为主要原料,添加适量红糖、奶粉,以感官评分及凝固时间为指标,通过单因素及正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺.结果表明:红枣姜撞奶的优化配方为姜与水的比例为1 ∶ 2,姜汁添加量4％,红糖添加量6％,红枣添加量6％,奶粉添加量8％,冲浆温度75℃,此工艺感官评定分数为84.9分,凝固时间为(3.4±0.2)min,持水力为(10.95±2.36)％,酸度为(23.91±0.48)°T,菌落总数为 3.0×102 CFU·mL-1,DPPH 自由基清除率为(60.29±4.02)％.

关键词：姜撞奶、红枣、工艺研究、正交试验

所属期刊栏目：54

分类号：S665.1(果树园艺)

资助基金：福建省中青年教师教育科研项目JT180804

在线出版日期：2023-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：66-72