水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析

摘要：

乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味,并赋予其全新储存性能和营养价值.为拓展发酵剂资源,经MC培养基分离,形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析,从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种 FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌 FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887).这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplanti-bacillus plant arum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种 FJAT-54854(L acticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析.结果表明:植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P＜0.05),后两者最终活菌数为7.36 Lg(cfu·mL-1)和7.02 Lg(cfu·mL-1).类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的pH显著低于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P＜0.05),后两者pH分别为3.75和4.33.类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的酸度也高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886,后两者酸度分别为99.6°T和76.5°T.以上结果为荔枝汁发酵产品研发的菌株优选提供参考.

关键词：水开菲尔粒、菌种鉴定、类干酪乳酪杆菌坚韧亚种、红条液体乳杆菌、荔枝汁、发酵

所属期刊栏目：54

分类号：TS275(食品工业)

资助基金：福建省科技计划公益类项目;福建省人民政府、中国农业科学院协同创新工程

在线出版日期：2023-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：13-21