脱苦荷叶茶发酵菌种筛选及工艺优化

摘要：

为研发一款脱苦效果好的荷叶茶,以荷叶为研究对象,接种灵芝、 猴头菇和金针菇3种不同的菌丝,通过测定菌丝生长速度、槲皮素含量和单宁含量,筛选最优脱苦荷叶茶的发酵菌丝.结果表明:灵芝菌丝在荷叶茶中的生长速度最快,且发酵后其槲皮素和单宁的含量分别降低了18.37％ 和79.54％,是3种菌丝中效果最佳的,这说明灵芝菌丝为荷叶茶的最适发酵菌丝.将制得荷叶发酵茶与市售两种普通荷叶茶进行感官评价,评价数据表明荷叶发酵茶的感官品质优于市售普通荷叶茶.最后确定脱苦发酵荷叶茶的最佳工艺为接种量15.0mL,发酵时间为8d,发酵温度为(28±1)℃.

关键词：荷叶、发酵茶、脱苦、菌种筛选

所属期刊栏目：53

分类号：TS275.2(食品工业)

资助基金：福建省中青年教师教育科研项目;福建生物工程职业技术学院面上项目;中央引导地方科技发展专项

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27