延长气调包装卤鸡爪货架期减菌工艺优化

摘要：

为使气调包装卤鸡爪得到较长的货架期,以菌落总数为指标,通过单因素试验,研究卤煮后鸡爪冷却温度、包装环境温湿度对成品货架期的影响.同时,以菌落总数结合感官评分为指标,通过单因素试验,研究包装前紫外杀菌对卤鸡爪货架期和感官风味的影响.结果表明:为降低成品储存期菌落总数,延长货架期,卤煮后鸡爪应冷却至10℃以下,包装间温度应低于10℃、湿度应低于55％R H.包装前卤鸡爪进行紫外杀菌能使未紫外杀菌产品的货架期从小于12 d延长至14 d,且不影响产品的感官风味.研究结论亦可用于指导非后杀菌酱卤肉制品的生产,特别对延长中央厨房熟肉制品货架期的生产过程控制有重要的参考价值.

关键词：卤鸡爪、气调包装、菌落总数、货架期

所属期刊栏目：53

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：福建省中青年教师教育科研项目;福建省财政专项-科技创新团队项目

在线出版日期：2022-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72