块状红糖烘干工艺条件优化与品质评价

摘要：

按照榨汁、澄清、熬煮传统红糖的加工工艺制作成块状红糖,每块重量为8g,每块体积参数为长度×宽度×厚度=2.9 cm×1.8 cm×0.8 cm,利用鼓风干燥技术对红糖烘干工艺条件进行优化,分析了烘干时间、物料大小和烘干温度等因素对红糖水分失重的影响,结合色泽、香气、滋味和口感评价,确定了各因素的最佳范围,在此基础上进行三因素三水平的L 9(33)正交试验,优化块状红糖的烘干工艺条件.结果表明:各因素对块状红糖烘干工艺的影响依次表现为物料大小>烘干温度>烘干时间,块状红糖最优烘干工艺为烘干时间20 h、物料大小1/2和烘干温度55℃,在此最优烘干工艺条件下得到的块状红糖色泽自然均匀呈红褐色,口感纯正,具有红糖的芳香味.

关键词：块状红糖;烘干工艺;条件优化;品质评价

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分类号：TS245(食品工业)

资助基金：福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项;福建农林大学国家甘蔗工程技术研究中心开放课题;国家糖料产业技术体系漳州综合试验站

在线出版日期：2021-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5