花生铁皮石斛功能型酸奶的研制

摘要：

以鲜铁皮石斛、干花生仁、鲜牛乳为原料加入川秀双歧杆菌进行发酵制备花生铁皮石斛功能型酸奶,以感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛汁添加量、花生浆添加量和菌种接种量对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加量,在此基础上进行L9(33)三因素三水平正交试验,优化花生铁皮石斛酸奶的最佳发酵条件.结果 表明:各因素对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响依次表现为菌种接种量＞花生浆添加量＞铁皮石斛汁添加量,花生铁皮石斛功能型酸奶最优配方和工艺为铁皮石斛汁20％、花生浆15％、乳酸菌菌种2.5％、蔗糖5％、均质压力22 Mpa、42℃下发酵5h,在此最优加工条件下可得到色泽紫黄、酸甜适度、口感细腻、品质优良、风味独特的酸奶,且理化指标和卫生指标均符合国家标准.

关键词：铁皮石斛、酸奶、花生、功能型、加工工艺

所属期刊栏目：51

分类号：S567.239(经济作物)

资助基金：福建省科学技术厅区域发展项目;福建省科学技术厅引导性项目

在线出版日期：2021-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23