仿生肉素食杏鲍菇休闲制品配方优化

摘要：

为研究开发杏鲍菇休闲食品,以杏鲍菇粒、 大豆拉丝蛋白、 鸡蛋白粉及大豆油为主要原料,采用重组仿生技术,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法确定仿生肉素食杏鲍菇休闲制品最佳配方.结果表明:4个因素对仿生肉素食杏鲍菇休闲制品综合值影响主次顺序为杏鲍菇粒>鸡蛋白粉>大豆油>大豆拉丝蛋白.仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的最佳配方为杏鲍菇粒23％、大豆拉丝蛋白52％、鸡蛋白粉6％、大豆油12％,在该最优条件下生产仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的响应面模型感官评定值为9.65,产品品质优.

关键词：仿生肉、素食、杏鲍菇、休闲、配方优化

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助项目;莆田市科技计划项目

在线出版日期：2021-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26