添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响

摘要：

用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响.结果表明:转化糖浆:龙眼糖浆=1:2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感.与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1～2d完成.

关键词：龙眼、糖浆、月饼、品质特性

分类号：TS212.23(食品工业)

资助基金：福建省农业科学院青年英才计划C2017-04

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41