真空糟制鲍鱼加工工艺研究

摘要：

研究鲍鱼真空槽制最佳加工工艺条件,采用单因素试验研究蒸制时间、真空槽制时间、真空槽制温度与槽制真空度对鲍鱼品质影响;以槽制鲍鱼中氨基酸态氮含量为响应值,在单因素试验基础上选取槽制温度、槽制时间与槽制真空度进行三因素三水平响应面分析试验,优化槽制鲍鱼的最佳加工工艺,并进行验证试验.结果 表明:影响槽制鲍鱼氨基酸态氮含量的因素主次顺序为槽制时间＞槽制时间＞槽制真空度;精制鲍鱼的最佳工艺条件为蒸制时间8 min,槽制温度30℃,槽制时间7.3h,糟制真空度0.069 MPa;在此工艺条件下,真空槽制鲍鱼的氨基酸态氮含量为58.60 mg·hg-1,预测值为58.56 mg·hg-1,实测值与预测值基本相符.

关键词：真空糟制、鲍鱼、响应面回归分析、加工工艺

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省科技星火计划项目2012S0008;福建省海洋高新产业发展项目闽海洋高新[2014] 02号

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27