泥鳅多糖饮料的研制

摘要：

为探讨泥鳅精深加工高值化开发利用的新途径.以泥鳅多糖为原料,通过包埋脱腥、风味调配和产品稳定性等工艺的探讨和优化,获得泥鳅多糖饮料的最佳制备工艺和关键技术.结果表明:β-环状糊精的脱腥效果优于麦芽糊精,且0.25％ 的β-环状糊精脱腥效果好、稳定性强;在柠檬酸钠0.04％ 、甘氨酸0.015％ 、维生素C 0.045％ 的基础辅料配方上,正交试验优化获得泥鳅多糖饮料最适口感配方为泥鳅多糖8％ 、白砂糖7％ 、苹果酸0.08％;在CMC-Na、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种常用稳定剂中,黄原胶的稳定效果最好,根据协同增效作用,选择黄原胶与CMC-Na以1:2比例混合的复合稳定剂,添加量为0.10％.采用该工艺条件获得的泥鳅多糖饮料风味醇厚、酸甜爽口、营养丰富、色泽美观.

关键词：泥鳅多糖、饮料、复合稳定剂

资助基金：福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项2018R1003 -9

在线出版日期：2019-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48